Kaviar

Die häufigsten Arten sind der Sterlet, (Acipenser ruthenus) als die kleinste Art, der sibirische Stör (Acipenser baerii), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso), die größte Störart. Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt. Kaviar wurde bislang meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier (auch: Korn/Perle) stabil genug waren, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden. Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu dem nachhaltigen Verfahren der Eistabilisierung, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenden Stör zu ermöglichen. Die FAO/WHO hat das Verfahren, Störeier ohne Tötung zu gewinnen und zu Kaviar zu verarbeiten in den Code of Practice für Kaviar 2016 aufgenommen.

Definition von Kaviar

Gemäß dem Codex Alimentarius der FAO ist nur Kaviar der Familie der Störartigen, Acipenseridae, “echter Kaviar”. Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wie vom Seehasen wird als Deutscher Kaviar bezeichnet.Diese Produkte werden im Fachhandel als Kaviarsubstitute bezeichnet.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar und der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer. Nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur dem Wildkaviar gleichzusetzen. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.

Kaviarsorten

Verschiedene Kaviarsorten

Beluga
Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als die feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild) Beim Anheben mit einem Stäbchen oder kleinen Löffel entsteht ein leises, schmatzendes oder knisterndes Geräusch; der Kaviar “singt”.

Ossietra (A. gueldenstaedtii)

Ossietrakaviar
Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra- Stör(Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma).

Ossietra (A. baerii)
Am häufigsten wird in Westeuropa der Sibirische Stör, Acipenser baerii gezüchtet. Der sibirische Stör bietet einen dunkleren Ossietra von anthrazit bis schwarz und ein würziges Aroma, der auch Sibirian Ossietra oder Imperial baeri genannt wird. Seine Körngröße ist je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen, absolut sauberen Eier können sie einen Durchmesser von 3,4–3,9 mm erreichen.

Sevruga
Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)

Kaviar-Selektion
Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist.
Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm.
Ossietra Baeri (Imperial Baeri, Sibirian Ossietra) ist der anthrazit bis schwarze Ossietra Kaviar vom sibirischen Stör, der je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung aus Aquakulturen in Deutschland, Frankreich ist. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen Eier nach dem Vivace-Verfahren aus Deutschland können sie einen Durchmesser von 3,4–3,9 mm erreichen.
Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm.
Diese Selektion des Kaviars wurde in den 80er Jahren von bekannten Kaviarhändlern eingeführt und hatte sich zunächst vor allem in Europa als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt. Allerdings setzen moderne Verfahren der Kaviarherstellung neue Maßstäbe und die Terminologie zur Bestimmung der Kaviarqualität wird erneut in den Gremien der FAO für den Codex Alimentarius diskutiert, u. a. um eine globale Vereinheitlichung der Kriterien zu erreichen.

Sonstige Bezeichnungen

Press Kaviar; Pajusnaja ist eine alte russische Spezialität, die nahezu in Vergessenheit geraten ist. Der Kaviar wird homogenisiert (verliert also seine Körnigkeit) und langsam in einem komplexen Trocknungsprozess verdichtet. Cremig oder in festerer Form kann er in der gehobenen Gastronomie in Petit Fours, „Caviar Lolly“, „Caviar Shot“ oder als „Trüffel-Kaviar“ geschabt, eingesetzt werden.
Zucht-Kaviar bezeichnet den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).

Lachsrogen
Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars.
Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)
Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.

Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Ersatz zum echten Kaviar.

Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar. Dagegen ist Kaviar Malossol gesalzen, der durch Schlachtung der Störe hergestellt wurde, ca. 3 Monate haltbar, bei Gewinnung vom lebenden Stör dagegen 6–8 Monate.

Da das Umweltbewusstsein auch im Luxussegment Kaviar immer mehr zunimmt, tendieren die Produzenten zu umweltfreundlichen Verpackungen wie z. B. Glas. Dass der Gourmet aus Glas nur pasteurisierten Kaviar erhält, trifft heute deshalb nicht mehr zu. Neben unangenehmen Geschmacksstoffen neigen Metalldosen (Weißblech) dazu zu rosten, ein klarer Reklamationsgrund für den Kunden. Außer Glas sind Aluminiumverpackungen (Ringpull) und Plastikdosen produktfreundlicher, allerdings wiederum in der Herstellung mit hohem Energieverbrauch und Müllproduktion verbunden und dem hochwertigen Produkt nicht unbedingt angemessen.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmutt­löffeln. Champagner und trockener Weißwein, z. B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Was kostet Kaviar

Die Hamburger Fischwerker haben hier eine Auswahl der beliebtesten Kaviarsorten weltweit.